過年菜餚份量多一定有剩菜,讓婆媽傷透腦筋!營養師宋明樺也在《健康2.0》節目中分析,細菌危險溫度為5~60°C,台灣一年四季都在此範圍內,「有人說菜要放到涼再冰冰箱,這是錯的!」放在室溫溫度越久,細菌複製數量就越多,年夜飯一餐吃下來動輒1~2小時,當手摸盤子仍感覺溫溫的即可放入冰箱冷藏,「可把溫度急速下降、減少細菌滋生,不是放到要睡覺前才冰。」

再來則是加熱問題,宋明樺強調「一定要徹底加熱!」加上反覆加熱水蒸氣不斷流失,因此菜餚會越來越鹹,無論是湯品或佛跳牆應再加水或辛香料,尤其家中有年長者或三高疾病患者,避免味道加重影響健康。

宋明樺說,要重新復熱剩菜,也得先評估「這餐會吃的量」,不是冰進多少就拿出多少,取出當餐會吃完的量再加熱,避免反覆復熱。

剩菜「放涼or溫溫的放冰箱」?專家們給答案 細菌暴長、食物敗壞。(圖/截自健康2.0YouTube)

▲宋明樺認為,當盤子摸起來還有餘溫時即可放入冰箱。(圖/截自《健康2.0》YouTube)

肝膽腸胃科醫師陳炳諴則坦言,自己也曾為了「剩菜何時放冰箱」和媽媽起爭議,後來才知道,食物放涼時因蓋子打開散溫容易,之後放入冰箱冷藏時溫度降很快;但若是熱食立即蓋起來冰存,食物還是溫的,細菌最容易在30~40度時成長,在未確實降溫情況下直接放入冰箱食物容易敗壞。

陳炳諴說,若要讓食物快速降溫,建議直接放進冷凍庫。若能很快的冷藏,在要食用時再加熱至75~80度超過3分鐘以上即可,但通常會加熱至100度殺菌,若沒有經過低溫存放或充分加熱,恐使食物滋生細菌或亞硝酸鹽類,吃下肚後短時間恐有感染疑慮,長時間有致癌風險。

年夜飯,團圓菜,團圓飯(圖/資料照)

▲吃不完的食物可用夾鏈袋或保鮮盒分裝,每次要加熱時就取出一餐份量,當次吃完。(圖/資料照)

腎臟科醫師洪永祥也說明,餐點經過煮沸後,細菌就會被殺光,可溫度一旦開始低至50°C,會開始滋生細菌。他強調,很多人的觀念是冰到冰箱可以阻止細菌生長,但那只是速度變慢,不等於不會生長。

洪永祥也舉例,有幾項菜色要特別當心,像是蛋白質類的海鮮,最多僅能加熱一次,並在當餐吃完,不要再反覆食用;而半熟蛋在初次烹煮時可能就已經是「沒有完全殺菌」的過程,因此原始細菌濃度也較高;另外,食材最為豐富的佛跳牆也要特別提及,裡頭只要有一項食材壞掉,整鍋就都會是細菌。